من الإسهال إلى السرطان.. 200 مرض للأغذية الملوثة

إتاحة كميات كافية من الأطعمة المغذية والمأمونة هي مفتاح الحفاظ على الحياة وتعزيز التمتع بالصحة الجيدة، والأغذية غير المأمونة والتي تحتوي على جراثيم ضارة أو فيروسات أو طفيليات أو مواد كيميائية تتسبب في الإصابة بأكثر من 200 مرض، تراوح بين الإسهال والسرطان. هذا ما تؤكده منظمة الصحة العالمية في تقرير رسمي، حيث تشير تقديرات المنظمة إلى وجود 600 مليون شخص، بواقع شخص واحد تقريباً من أصل كل 10 أشخاص في العالم، ممّن يسقطون في حبائل المرض في أعقاب تناول طعام ملوث، وإلى وجود 000 420 شخص آخر ممّن يموتون سنوياً، ممّا يسفر عن فقدان 33 مليون شخص من الذين يتمتعون بحياة صحية (على أساس سنوات العمر المعدّلة باحتساب مدد العجز).

ويتحمل الأطفال دون سن الخامسة نسبة 40% من عبء الأمراض المنقولة بالغذاء، ويموت منهم سنوياً 000 125 طفل، وأمراض الإسهال هي من أكثر الأمراض شيوعاً التي تنجم عن استهلاك أغذية ملوثة وهي تتسبب في سقوط 550 مليون شخص في حبائل المرض وتحصد أرواح نحو 000 230 شخص آخر سنوياً.

الاعتلالات الرئيسية المنقولة بالغذاء وأسبابها

عادة ما تكون الاعتلالات المنقولة بالغذاء ذات طابع مُعدٍ أو سمي، وتتسبب فيها جراثيم أو فيروسات أو طفيليات أو مواد كيميائية تدخل جسم الإنسان عن طريق الغذاء الملوث أو الماء الملوث.

ويمكن أن تتسبب مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء في الإصابة بالإسهال الحاد أو بحالات عدوى موهنة، بما في ذلك التهاب السحائي.

ويمكن أن يتسبب التلوث الكيميائي في الإصابة بالتسمم الحاد أو بأمراض طويلة الأمد كالسرطان. ويمكن أن تتسبب الأمراض المنقولة بالغذاء في العجز الطويل الأمد والوفاة. ومن أمثلة الأغذية غير المأمونة الأغذية الحيوانية المصدر غير المطهية جيداً، والفواكه والخضروات الملوثة بالبراز، والمحاريات النيئة المحتوية على التكسينات البيولوجية البحرية.

الجراثيم:

• السالمونيلا والعطيفة والإشريكية القولونية المعوية النزفية من أشيع مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء والتي تصيب ملايين البشر سنوياً، وتكون لها أحياناً عواقب وخيمة ومميتة. وأعراضها هي الحمى والصداع والغثيان والقيء وآلام البطن والإسهال. ومن أمثلة الأغذية ذات الصلة بفاشيات داء السلمونيلات البيض والدواجن وسائر المنتجات الحيوانية المصدر. وتنجم أساساً حالات الإصابة بجرثومة العطيفة عن اللبن النيء والدواجن غير المطهية بالقدر الكافي ومياه الشرب. وثمة صلة بين الإشريكية القولونية المعوية النزفية واللبن غير المبستر واللحم غير المطهي بالقدر الكافي والفواكه والخضروات الطازجة.

• عدوى الليسترية تتسبب في الإجهاض غير المقصود للحوامل أو في وفاة الأطفال المواليد. وبالرغم من أن معدل الإصابة بالمرض منخفض نسبياً وخامة العواقب الصحية المترتبة على الليسترية، وكونها مميتة في بعض الأحيان، وخصوصاً لدى الرضع والأطفال والمسنين، تجعلها من أخط رحالات العدوى المنقولة بالغذاء. وتوجد جرثومة الليسترية في منتجات اللبن غير المبستر وفي مختلف أنواع الأغذية الجاهزة، ويمكن تنمو في درجات حرارة التبريد.

• العدوى بضمات الكوليرا تصيب الناس عن طريق الماء الملوث أو الغذاء الملوث. وتشمل أعراضها آلام البطن والقيء والإسهال المائي الغزير الذي قد يؤدي إلى الجفاف الشديد وربما يؤدي إلى الوفاة. وكانت بين الأرز والخضروات وعصيدة الدخن ومختلف أنواع الأغذية البحرية وبين فاشيات الكوليرا.

ومن الضروري استعمال مضادات الميكروبات، مثل المضادات الحيوية، لعلاج حالات العدوى التي تتسبب فيها الجراثيم. ومع ذلك توجد صلة بين الإفراط في استعمالها، وإساءة استعمالها، في الطب البشري والطب البيطري وبين ظهور وانتشار جراثيم مقاومة، الأمر الذي يجعل العلاج من الأمراض المُعدية غير فعال في الحيوانات والبشر. وتدخل الجراثيم المقاومة السلسلة الغذائية عن طريق الحيوانات (مثل دخول السالمونيلا عن طريق الدجاج). وتُعد مقاومة مضادات الميكروبات من أهم التهديدات المحدقة بالطب الحديث.

الفيروسات:

تتسم حارت العدوى بالنوروفيروس بالغثيان ونوبات القيء الشديد والإسهال المائي وآلام البطن. ويمكن أن يتسبب فيروس التهاب الكبد A في مرض الكبد الطويل الأمد، وأن ينتشر نمطياً عن طريق الأغذية البحرية النيئة أو غير المطهية بالقدر الكافي أو المنتجات النيئة الملوثة.

الطفيليات:

الغذاء هو السبيل الوحيد لنقل طفيليات من قبيل الديدان المثقوبة المنقولة بالأسماك، فيما قد تصيب طفيليات أخرى مثل الديدان المشوكة أو الدودة الشريطية الوحيدة الناس بعدواها بواسطة الطعام أو ملامسة الحيوانات مباشرة. أما الطفيليات الأخرى مثل ديدان الإسكارس أو الكريبتوسبوريديوم أو الديدان المتحولة إلى حالة النُسج أو ديدان الجيارديا، فإنها تدخل إلى السلسلة الغذائية عن طريق المياه أو التربة، وبإمكانها أن تلوث المنتجات الطازجة.

البريونات:

إن البريونات، وهي عوامل مُعدية تتألف من البروتين، متفردة في أن بينها صلة وبين أشكال محددة من الأمراض التنكسية العصبية. والاعتلال الدماغي الإسفنجي الشكل البقري (أو "مرض جنون البقر") هو مرض بريوني يصيب الماشية وتوجد صلة بينه وبين مرض التناظر الدماغي الإسفنجي الذي يصيب البشر. وعلى الأرجح أن استهلاك منتجات الأبقار المحتوية على مواد تنطوي على مخاطر محددة، مثل أنسجة الدماغ، هو وسيلة انتقال العامل البريوني إلى البشر.

المواد الكيميائية:

من أهم الشواغل المقلقة بالنسبة إلى الصحة التكسينات المفرزة طبيعياً والملوثات البيئية.

• التكسينات المفرزة طبيعياً تشمل السموم الفطرية، والتكسينات البيولوجية البحرية، غليكوزيدات سيانوجين، والتكسينات المفرزة طبيعياً في الفطر (عش الغراب) السام. ويمكن أن تحتوي أغذية أساسية، مثل الذرة أو الحبوب على مستويات مرتفعة من السموم الفطرية، مثل التكسين الفطري والأوكراتكسين، ويمكن للتعرض الطويل الأمد أن يلحق الضرر بالجهاز المناعي والنمو الطبيعي، أو أن يتسبب في الإصابة بالسرطان.

• الملوثات العضوية الثابتة هي مركبات تتراكم في البيئة وجسم الإنسان. ومن أمثلتها المعروفة الديوكسينات وثنائي الفينيل متعدد الكلور، وهي منتجات ثانوية غير مرغوب فيها تترتب على العمليات الصناعية وعلى ترميد النفايات. وهي موجودة في البيئة في جميع أنحاء العالم وتتراكم في سلاسل الأغذية الحيوانية. والديوكسينات شديدة السمية ويمكن أن تتسبب في مشاكل في الإنجاب والنمو، وأن تلحق الضرر بالجهاز المناعي، وأن تتداخل مع الهرمونات وتتسبب في الإصابة بالسرطان.

• الفلزات الثقيلة، مثل الرصاص والكادميوم والزئبق، تتسبب في تلف الأعصاب والكلى. ويحدث أساساً التلوث بالفلزات الثقيلة في الغذاء عن طريق تلوث الهواء والماء والتربة.

 منظمة الصحة العالمية